Deje de luchar contra su horno: Por qué el calor rápido es clave
En una panadería comercial, la diferencia entre tener una corteza perfecta y una corteza agrietada es mínima. Hablamos de segundos.
La mayoría de los hornos utilizan esas bobinas resistentes. El problema es que funcionan como viejos trenes mercantes: tardan mucho en alcanzar su temperatura máxima, y una vez que están calientes, siguen liberando calor. Incluso después de que el termostato indique que deben detenerse, continúan enviando calor al interior del horno. Así es como se produce un exceso de calor, lo que a su vez provoca que el producto se queme.
Por eso hemos pasado a utilizar lámparas infrarrojas de onda corta.
Un calor que realmente funciona eficazmente
Lo interesante es que las lámparas infrarrojas no necesitan calentar primero el aire. Utilizan radiación electromagnética para actuar directamente sobre la masa.
Dado que estas lámparas están hechas de cuarzo ligero y filamentos delgados, no tienen ese “peso térmico” adicional. Logran alcanzar la temperatura deseada casi al instante.
Pero la verdadera magia ocurre cuando se apagan. En cuanto el controlador PID interrumpe el suministro de energía, el calor cesa. Sin más. Sin calor residual que afecte al pan. Esto permite mantener la temperatura dentro de un margen de ±1°C. Es una sensación completamente diferente cuando no tienes que luchar contra tu propio equipo.
La desventaja (porque siempre hay alguna)
Por lo general, utilizamos una alta potencia para que el calor penetre rápidamente en la superficie de la masa. Puedes conectar estas lámparas fácilmente a tus equipos existentes, pero debes tener cuidado.
Dado que el calor es muy intenso, puedes tener puntos calientes si las lámparas no están bien colocadas o si el pan no se mueve. No puedes simplemente dejarlo así. Debes verificar la ubicación de los sensores para asegurarte de que midan realmente la superficie del pan, y no solo el aire que lo rodea.
Configuración adecuada
Si quieres que esto funcione realmente, no uses relés mecánicos. Son demasiado lentos, y se dañarán debido a la velocidad con la que estas lámparas se encienden y apagan. Utiliza en su lugar relés de estado sólido de acción rápida.
Y un consejo rápido: si vas a reemplazar las bobinas antiguas por estas nuevas, verifica el grosor de los cables. Estás transmitiendo mucha energía a través de un espacio mucho más pequeño, así que asegúrate de que los cables puedan soportar esa carga.