Přestaňte bojovat se svou troubou: Proč je rychlé zahřívání zásadní
V komerční pekárně je rozdíl mezi dokonalou kůrkou a nekvalitním výsledkem opravdu malý – jedná se o sekundy.
Většina troub používá ty tlusté rezistivní cívky. Problém? Jsou jako staré nákladní vlaky – trvá jim dlouho, než dosáhnou požadované teploty, a jakmile už jsou horké, prostě pokračují v uvolňování tepla. Dokonce i poté, co jim termostat řekne, aby přestaly, nadále uvolňují teplo do trouby. To je důvod, proč vznikají „přebytečné“ teploty a produkt se spálí.
Proto jsme přešli na infračervené lampy s krátkovlnným zářením.
Teplo, které opravdu funguje
Infračervené lampy nezdržují se zahříváním vzduchu. Používají elektromagnetické záření k přímému ohřevu těsta.
Jelikož jsou lampy vyrobeny z lehkého křemene a tenkých vláken, nemají ten těžký „termální náklad“. Dosahují požadované teploty téměř okamžitě.
Skutečné kouzlo ale nastává, když lampy vypnete. V okamžiku, kdy kontrolér PID přeruší napájení, teplo okamžitě přestane. Bez jakéhokoliv zbytkového tepla. To umožňuje dosáhnout přesnosti teploty na úrovni ±1°C. Je to úplně jiný pocit, když nemusíte bojovat se svým vlastním vybavením.
Nevýhody (protože vždycky nějaké jsou)
Obvykle používáme vysoký výkon, aby teplo rychle proniklo do povrchu těsta. Tyto lampy lze snadno připojit k existujícím zařízením, ale musíte být opatrní.
Jelikož je teplo tak přímé, mohou vzniknout „horká místa“, pokud jsou lampy nakloněné nebo pokud se chléb nepohybuje. Nemůžete prostě všechno nastavit a zapomenout na to. Musíte si ověřit polohu senzorů, abyste zajistili, že měříte skutečný povrch chleba, a ne jen vzduch kolem něj.
Správné nastavení
Pokud chcete, aby to opravdu fungovalo, nepoužívejte mechanické relé. Jsou příliš pomalé a kvůli rychlému zapínání a vypínání lamp se rychle opotřebují. Místo toho použijte rychle reagující SSR (solid-state relay).
A ještě jeden tip: pokud odstraňujete staré cívky a nahrazujete je těmito lampami, zkontrolujte průměr drátů. Přenášíte velké množství energie skrze mnohem menší prostor, takže se ujistěte, že vaše dráty dokážou tu zátěž unést.